稻米中的脂肪经压榨或浸出等工艺提取分离所得的油脂即为稻米油。分为米糠油和米珍油两类：从米糠(稻谷的保护皮层如果皮、种皮、外胚乳等)中提取的油脂为米糠油，从米珍(稻米胚与糊粉层在洁净的生产车间里精准碾米提纯物)中提取的油脂为米珍油。
稻谷，亚洲乃至世界最重要的粮食作物。稻谷64%的营养在米皮和米胚中，约60%的营养蕴藏于糊粉层和胚(米珍)中。当前稻米油提炼于米皮和胚芽，150公斤稻谷能提炼出1升一级稻米油。在日本、东南亚等国家和我国的台湾地区，又称玄米油，研发及食用历史久远，且不断加快，将来稻米油将脱脂分离自米珍。
稻米油独含谷维素，维生素E含量远远高出其它食用油，此外稻米油烟点较高，煎炒烹炸油相对其它家庭油品油烟稍少一点，健康多一点。稻米油每百克饱和脂肪酸含量为23.2，单不饱和脂肪酸含量为42.2，多不饱和脂肪酸含量为34.5，比例接近1：1：1，接近世界营养协会推荐标准，是一种高品质的天然的健康用油。